料理家・坂田阿希子の料理に合わせてデザイナー・皆川明が器を選ぶ。『SWITCH』に連載中の「おいしい景色」より毎月のレシピを紹介。

第8回 エビとチキンのマカロニグラタン

私の譲れないグラタンの定義は「吹きこぼれる」こと。
ソースがグツグツと沸騰し、器から噴火のごとく溢れる。
この吹きこぼれなしにグラタンとは言えない、と強く思っている。
私なりにこだわりたい、グラタンを作る上での絶対のお約束。

RECIPE

つくり方

････････坂田阿希子のここがおいしいポイント

マカロニは少しだけ固めにゆで、鶏のだし汁に塩を少々加えたものに30分ほどつけておく。

まず大事なのは、マカロニの下ごしらえ。だし汁を吸わせておくことでマカロニがソースの水分を吸いにくくなり、ソースとピタッと馴染む下味がつく。

ベシャメルソースを作る。鍋に牛乳、ローリエ、メースを加えて沸騰直前まであたためる。ふたをしてそのまま置いておく。

ナツメグを使うよりもぐっと上品に香るソースとなる。

別鍋にバターを熱し、小麦粉を加えてよく炒める。薄く色付いてきたら、2の牛乳を少しずつ加えてのばしていく。少し加えては混ぜ、さらに加えて繰り返し、なめらかに混ぜていく。すべての牛乳を加えたら、塩、白胡椒で味を整える。

フライパンにサラダオイルを熱し、玉ねぎの薄切りをしっとりとなるまで炒める。１cm程度に切った鶏肉を加えて色が変わるまで炒め、マッシュルームの薄切りも加える。塩、胡椒をし、白ワインを加え強火で煮詰める。ゆで卵は固ゆでにして、フォークの背などで粗めにつぶしておく。

鶏肉は必ずもも肉と胸肉を両方使うこと。胸肉の歯触り、もも肉のジュシーさ両方が味わえる。マッシュルームはソースに旨味を与えてくれる。
つぶしたゆで卵を入れるのは母譲りのレシピ。ほくっと口に入った時になんだか得したような嬉しさを感じられる。
また、白ワインを加えたら必ず強火でアルコールを飛ばそう。

③のソースに鶏ガラスープを加えて少しゆるめに伸ばす。炒めた具材、マカロニそしてゆで卵を加えて和える。

牛乳ではなく鶏のだし汁で調整することによって、ごちそう感のあるソースに仕上がる。
マカロニは、早めにソースと和えてしまうとその水分を吸って吹きこぼれない。緩めに仕上げたソースに、焼く直前に加えるのがお約束。

グラタン皿の内側にバターを塗り、流し入れたら上面におろしたグリュイエールチーズ、パン粉をかけ、ちぎったバターをところどころにおく。220℃のオーブンで15〜20分焼く。

ところどころに小さなバターを落としておくと、焼き色も綺麗につくし、風味もよくなる。

☞ 本文はSWITCH Vol.38 No.2でぜひご覧ください