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ステーキフリット
夜の森のような漆黒の平皿に並べられた
最高の焼き加減のステーキを、
煽れんばかりに添えられた
揚げたてのポテトとともに
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つくり方
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・・・・・坂田阿希子のここがおいしいポイント
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牛肉は焼く2〜3時間前に冷蔵庫から出し、室温にしっかり戻しておく。焼く直前まで塩はしないこと。
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オリーブオイルを引き、フライパンをよく熱して、塩と黒こしょうをした牛肉の両面をかっちりと強火で焼く。
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トングで立てて側面にもしっかりと焼き色をつける。フライパンを傾け、時々油をかける。おさえた時の弾力がフニャッとしていれば中はレア。弾力が強くなればなるほど火が通っている。好みの焼き加減に仕上げる。すぐに切り分けず、火から下ろして5分ほどおく。
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盛り付けるお皿はオーブンなどに入れ温めておく。
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切り分けて盛り、ポムフリットを添える。
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じゃがいもはまるごと皮付きのままゆでて、冷めたら冷蔵庫に入れ、できれば一晩寝かせる。
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じゃがいもの糖度が増し実が詰まり、切り目がキリッとする。
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皮ごとくし切りにする。
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鍋に揚げ油を熱し、180℃になったらじゃがいもを入れる。
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半量をラードにすると香りよくおいしく仕上がる。
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時々混ぜながら、じゃがいもの水分が抜けこんがりと色づくまで揚げていく。
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最後に火を強めてカリッとするまで揚げる。塩をしていただく。
☞ 本文はSWITCH Vol.40 No.9でぜひご覧ください