関健一さんのジグザグの縁取りをした拭き漆の鉢
ポテトコロッケ
揚げバットに並べる時、
コロッケがサコサコッと音を立てる。
上顎の皮なんて少しくらい剥けたって、
絶対揚げたてを頬張るべきだ
材料
じゃかいも（男爵）･･････････ 4個
玉ねぎ･･････････････････････ 1/2個
合い挽き肉･･････････････････ 200g
サラダ油････････････････････ 大さじ1
塩･･････････････････････････ 小さじ1/2
胡椒････････････････････････ 少々
ナツメグ････････････････････ 小さじ1/4
ウスターソース･･････････････ 小さじ1-2
塩、胡椒（じゃがいも用）････ 少々
バター･･････････････････････ 大さじ1
生クリーム･･････････････････ 小さじ2-3
小麦粉、溶き卵、生パン粉
揚げ油（サラダ油3：ラード1）
つくり方
･････坂田阿希子のここがおいしいポイント
じゃがいもは、皮付きのまま丸ごと蒸すかゆでる。竹串がすっと入るまで。
フライパンにサラダ油を熱し、少し粗めのみじん切りにした玉ねぎを炒める。しんなりしてきたら挽き肉を加え、色が変わってばらばらになるまで炒める。塩、胡椒、ナツメグ、ウスターソースで調味する。
じゃがいもは皮をむいて、マッシャーなどでつぶす。軽く塩、胡椒をし、バターと生クリームを加える。熱いうちに2を加えて混ぜ、バットに広げて冷ます。
冷めたら具材を10等分にして少し厚めの小判形に成形し、小麦粉をまぶして余分な粉をはたく。溶き卵にくぐらせたら、たっぷりとパン粉をつける。
ドライパン粉でもいいが、サクサクとした衣がお好みならば、生パン粉がおすすめ。
170℃の中温で、全体がこんがりとキツネ色になるまで揚げる。
揚げ油はサラダ油にその1/3ほどの量のラードを混ぜる。衣の風味が断然良くなり、温度変化が少なくなってカラリと仕上がる。
☞ 本文はSWITCH Vol.39 No.5でぜひご覧ください