ロイヤルコペンハーゲンの丸皿

 

揚げたてカレーパン

パンの中にパコッと生まれる空間をなくして、カレーを
たっぷりと味わいたい。そんな理想を求めて考えたのは、
ひき肉と玉ねぎで作るキーマのカレーパン。
カレーパンこそ手作りするべし!

 

●基本のパン生地

材料(8個)
強力粉・・・・・・・・・・・・・・・・ 250g
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・・ 50g
ドライイースト・・・・・・・・・ 5g
ぬるま湯・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ2
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小さじ1(5g)
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 12g(大さじ1と1/2)
オリーブオイル・・・・・・・・ 大さじ1
(またはバター20g)
ぬるま湯・・・・・・・・・・・・・・ 170cc

 

つくり方


・・・・・坂田阿希子のここがおいしいポイント

 

ドライイーストと砂糖少々を小さなボウルに入れ、ぬるま湯大さじ1を入れてよく混ぜる。あたたかい場所に15分ほど置くとムクムクと膨らんでくる。

予備発酵すると粉に馴染みやすく、その後の発酵も早い。

大きなボウルに強力粉と薄力粉、砂糖、塩を入れて泡立て器でほぐすように混ぜ、真ん中をくぼませる。

(2)に(1)とオリーブオイル、ぬるま湯を少しずつ加えゴムベラでボウルのまわりに付いた粉を取りながらひとまとめになるまで混ぜる。

台に乗せ、叩きつけるようにしながらグルテンを出し、手に付きにくくなってきたら、向こう側に生地を伸ばしてはまるめて、を繰り返しなめらかな状態になるまで5〜10分練る。その後、生地をつぶしては丸めるようにしながらしばらく練る。

グルテンを出しながらこねることで滑らかで弾力のある生地になる。滑ってグルテンが出なくなってしまうので、間違えても打ち粉はしてはいけない!

つやが出てきたらひとまとめにして丸く形作り、ラップ、または濡れ布巾をかけて、30℃くらいのあたたかいところで1時間くらい、約2倍の大きさになるまで発酵させる。

指に粉をつけてフィンガーチェックをし、台に乗せてガス抜きをする。

8等分にして丸め、天板にならべる。霧吹きをして濡れ布巾をかけ、20分ほど置く。


 

●キーマカレー

材料
にんにく、しょうが・・・・ 1かけずつ
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・ 1個
合い挽き肉・・・・・・・・・・・・ 300g
サラダ油・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ2
カレー粉・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ3
強力粉・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ1
トマトケチャップ・・・・・・ 大さじ5
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1/2カップ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小さじ1
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ひとつまみ
パン粉・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量
揚げ油・・・・・・・・・・・・・・・・ 適量

 

つくり方

玉ねぎ、にんにく、しょうがをみじん切りにする。

鍋にサラダ油を熱し、(1)を炒める。しんなりしたらひき肉を加える。色が変わったら、強力粉、カレー粉を加え、トマトケチャップ、水を加える。塩、砂糖で味を整え、5-8分煮詰める。バッドなどに広げて冷ましておく。

カレーがあたたかいとパン生地がだれてしまうので、必ずバッドに広げてしっかりと冷ましておく。

手にひらに生地をのせ、(1)を大さじ2-3ずつのせ、生地のふちをしっかりと閉じる。

笑えるくらいの量のカレーを包むこと。弱気でやると、一口食べたらパコッと空間が生まれる現象になるので豪快にたっぷりと包みこむ。

刷毛で表面に水をぬり、パン粉をたっぷりとつける。そのまま5-10分おく。

170℃の揚げ油で両面がきつね色になるまで3-4分揚げる。

☞ 本文はSWITCH Vol.38 No.3でぜひご覧ください