ジェシカ・ニエロの平皿

 

洋食屋さんのハンバーグ

ハンバーグにはなんといってもデミグラスソース。
家族でよく出かけた洋食屋のあの味わいが忘れられない。
それを家で同じように作るのは極めて難しい。
ここはひとつ缶詰を使ってあの味わいに近づけたい。

 


●ハンバーグ

材料(4人分)
牛ひき肉・・・・・・・・・・・・ 600g
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・ 1個
生パン粉・・・・・・・・・・・・ 1カップ
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1個分
ナツメグ・・・・・・・・・・・・ 少々
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小さじ2/3
白胡椒・・・・・・・・・・・・・・ 少々

 

つくり方


・・・・・坂田阿希子のここがおいしいポイント

 

フライパンにサラダ油を熱し、みじん切りにした玉ねぎがしっとりと薄く茶色に色付くまで炒めて冷ます。

冷蔵庫で使用するまで冷やしておいた牛肉、(1)、生パン粉、ナツメグ、卵に塩胡椒をして粘りが出るまで手早く練り混ぜる。サラダ油をぬった手で空気をぬきながら4個の丸型に形を整える。

豚肉は加えず牛肉だけで作るとごちそう感満載に。生パン粉はふっくら仕上がり水っぽくならないので、ドライパン粉と牛乳を使うよりもおすすめ。

フライパンにサラダ油を熱し、(2)の真ん中を少しくぼませて焼く。片面にしっかりと焼き色が付いたら裏返して裏面も少しだけ焼き、200℃のオーブンで15分ほど焼く。

オーブンで二度焼きするのもふっくら仕上げるポイント。肉汁が閉じ込められさらに膨れてくる。

●デミグラスソース(缶詰をおいしくする)

材料
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・ 1/2個
にんじん・・・・・・・・・・・・ 1/2本
セロリ・・・・・・・・・・・・・・ 1/4本
バター・・・・・・・・・・・・・・ 30g
トマト・・・・・・・・・・・・・・ 小1個
赤ワイン・・・・・・・・・・・・ 1/2カップ
デミグラスソース缶・・ 1缶

1cm角に切った玉ねぎ、にんじん、セロリをバターでしっとりするまで15-20分ほど炒め、赤ワインを加えて強火でアルコールを飛ばす。

ミルポアと呼ばれるこれらの香味野菜は、洋食のスープやソースを作る基本。よくよく炒めてしっかりと香りを出す。

ざく切りのトマトとデミグラスソース缶を加え、弱火で5- 6分煮て粗熱をとる。

(2)をフードプロセッサーにかけ、丁寧にざるで漉して鍋に戻す。バターを加え、塩で味を整える。

一晩寝かすとさらに味がまろやかに。

オーブンからハンバーグを取り出す。フライパンに残った油を軽く拭きとって(3)のソースを加えてあたためる。お皿に盛り付け、ソースをかける。

 


●インゲンのサラダ

材料
インゲン・・・・・・・・・・・・ 2パック
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・ 1個

●ドレッシング

材料
マスタード・・・・・・・・・・ 小さじ2
赤ワインビネガー・・・・ 大さじ2
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小さじ1/2
白胡椒・・・・・・・・・・・・・・ 少々
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・ ひとつまみ
オリーブオイル・・・・・・ 大さじ3

いんげんは塩ゆでして、縦半分に切る。

縦に割くように切ると食べやすい食感に。

ドレッシングの材料を合わせて、(1)と玉ねぎを和える。

☞ 本文はSWITCH Vol.38 No.1でぜひご覧ください