スティーヴ・ハリソンのココット

 

フランスの家庭の味 ミロトン

日本が誇る洋食の定番、ハヤシライスの原型である
ミロトン。フランスで習ったまかない料理は、
私のおもてなし料理の定番の一つになった。
甘みを含んだにんじんご飯を添えて。

 

材料(4〜5人分)
牛肉薄切り・・・・・・・・・・ 300g
(薄切り肉、切り落としなどでもよい)
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・ 2個
トマト・・・・・・・・・・・・・・ 2個
白ワインビネガー・・・・ 大さじ1と1/2
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1カップ
バター・・・・・・・・・・・・・・ 40g
コルニッション・・・・・・ 8本
(小さなきゅうりの酢漬け)
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小さじ1
胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々

 

つくり方


・・・・・坂田阿希子のここがおいしいポイント

 

玉ねぎは薄切り、トマトは湯むきして種を取り、ざく切りにする。

鍋にバター30gを熱し、玉ねぎが濃い茶色になるまで30〜40分じっくりと炒める。トマト、ビネガーを加えて煮立てる。

玉ねぎは水分が出てしんなりしたら鍋底に平たく広げて放っておき、少し焦げ付いてきたら全体を混ぜるのを繰り返す。トマトとワインビネガーを加えることで、味全体に輪郭が生まれる。

フライパンを熱し、バター10gを入れて強火で牛肉を炒める。軽く塩をする。2の鍋に移し、分量の水を加える。弱火で水分が少なくなるまで、ふたをして50分〜1時間ほど煮る。

斜めに切ったコルニッションを加え、味をみながら塩と胡椒をする。

じっくり炒めた玉ねぎの甘みに加え、ピクルスの酸味がキリッと味を引き締める。

●にんじんご飯


材料(4人分)
にんじん・・・・・・・・・・・・ 大4本
ご飯・・・・・・・・・・・・・・・・ 茶碗4杯分
バター・・・・・・・・・・・・・・ 20g
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々

つくり方

にんじんをすりおろす。フライパンにバターを熱し、にんじんの水分が飛んでぱらっとした感じになるまで炒める。

炊きたてのご飯に1を加えて炒め合わせ、塩をする。

にんじんごはんにミロトンをたっぷりと添えて。

☞ 本文はSWITCH Vol.37 No.11でぜひご覧ください