米は洗ってザルにあげて水気を切る。しょうがは千切りにする。みょうがは小口切りにして水にさらす。万能ネギは小口切りにする。

さんまは腹に切れ目を入れて内蔵を取り、半分の長さに切る。軽く塩をして、魚焼きの網、またはグリルでこんがりと両面焼いておく。

昆布と鰹節で一番出汁を取る。前日から水に浸けておいた昆布を強火にかけ、小さな泡が昆布からわずかに出てきたらすぐに引き上げ、湧いたところにたっぷりの鰹節を入れる。そしてすぐに弱火にして、ほんの少し沸々と波打つ加減で5分ほどゆっくり煮る。さらしで漉して、酒、塩、醤油で整える。

米を鍋に入れ、調味料と混ぜた出し汁3カップを注ぐ。千切りにしたしょうがを散らし、さんまを上に置いて炊き上げる。ふたをして強火にかけ、沸騰したら弱火にして10分。そのあと火をとめて10分蒸らす。

炊き上がったらさんまの身から骨をはずし、たっぷりと薬味を乗せる。身をほぐしながら全体を混ぜる。

盛り付けて、上にもねぎ、みょうがを散らし、すだちを添える。