大嶺實清さんの黒い器

 

秋刀魚の炊き込みご飯

地元新潟から新米が送られてくる頃、
ちょうど秋刀魚も商店に並び出す。
生姜をこれでもかとたっぷりと使い
シンプルに炊き込むだけの秋のご馳走。

 


材料(5〜6人分)
米・・・・・・・・・・・・・・ 3合
出し汁・・・・・・・・・・ 3カップ
 酒・・・・・・・・・・・・ 大さじ3
 塩・・・・・・・・・・・・ 小さじ1
 醤油・・・・・・・・・・ 小さじ2
さんま・・・・・・・・・・ 3尾
塩・・・・・・・・・・・・・・ 適量(さんまに振る)
みょうが・・・・・・・・ 2-3本
しょうが・・・・・・・・ 大1かけ
万能ネギ・・・・・・・・ 5-6本
すだち・・・・・・・・・・ 適宜

 

つくり方


・・・・・坂田阿希子のここがおいしいポイント

 

米は洗ってザルにあげて水気を切る。しょうがは千切りにする。みょうがは小口切りにして水にさらす。万能ネギは小口切りにする。

米は浸水せずしっかりと水を切る。魚に脂があるから少し硬めに仕上げるといい。

さんまは腹に切れ目を入れて内蔵を取り、半分の長さに切る。軽く塩をして、魚焼きの網、またはグリルでこんがりと両面焼いておく。

昆布と鰹節で一番出汁を取る。前日から水に浸けておいた昆布を強火にかけ、小さな泡が昆布からわずかに出てきたらすぐに引き上げ、湧いたところにたっぷりの鰹節を入れる。そしてすぐに弱火にして、ほんの少し沸々と波打つ加減で5分ほどゆっくり煮る。さらしで漉して、酒、塩、醤油で整える。

米を鍋に入れ、調味料と混ぜた出し汁3カップを注ぐ。千切りにしたしょうがを散らし、さんまを上に置いて炊き上げる。ふたをして強火にかけ、沸騰したら弱火にして10分。そのあと火をとめて10分蒸らす。

一緒に炊き込むしょうがは、全体の口当たりを左右するからとにかく細く切る。しょうがは繊維に沿って切ればみずみずしく、逆らうと粗い食感に。

炊き上がったらさんまの身から骨をはずし、たっぷりと薬味を乗せる。身をほぐしながら全体を混ぜる。

盛り付けて、上にもねぎ、みょうがを散らし、すだちを添える。

☞ 本文はSWITCH Vol.37 No.10でぜひご覧ください