牛肉は焼く2〜3時間前に冷蔵庫から出し、室温にしっかり戻しておく。焼く直前まで塩はしないこと。

オリーブオイルを引き、フライパンをよく熱して、塩と黒こしょうをした牛肉の両面をかっちりと強火で焼く。

トングで立てて側面にもしっかりと焼き色をつける。フライパンを傾け、時々油をかける。おさえた時の弾力がフニャッとしていれば中はレア。弾力が強くなればなるほど火が通っている。好みの焼き加減に仕上げる。すぐに切り分けず、火から下ろして５分ほどおく。

盛り付けるお皿はオーブンなどに入れ温めておく。

切り分けて盛り、ポムフリットを添える。

じゃがいもはまるごと皮付きのままゆでて、冷めたら冷蔵庫に入れ、できれば一晩寝かせる。

皮ごとくし切りにする。

鍋に揚げ油を熱し、180℃になったらじゃがいもを入れる。

時々混ぜながら、じゃがいもの水分が抜けこんがりと色づくまで揚げていく。

最後に火を強めてカリッとするまで揚げる。塩をしていただく。