三谷龍二さんの白漆の皿

 

極太ナポリタン

日本生まれの創作スパゲティ、ナポリタン。
この不思議な食べ物にみんなが持つ郷愁感と
美味しすぎない素朴な味が何とも好きだ。
自家製ケチャップで少しだけ丁寧に作る正統派の味。

 


材料(3〜4人前)
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1/4個
ピーマン・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1個
マッシュルーム・・・・・・・・・・・・ 6個
ベーコン・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 80g(ブロック)
サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ4
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 30g
ミニトマト・・・・・・・・・・・・・・・・ 8個
手作りトマトケチャップ・・・・ 大さじ6
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小さじ2/3
胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
ゆで汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 60cc
スパゲティ・・・・・・・・・・・・・・・・ 200g(2.2mm)
パルメザンチーズ・・・・・・・・・・ 適宜
タバスコ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ お好みで

 

つくり方


・・・・・坂田阿希子のここがおいしいポイント

 

玉ねぎはくし切り、ピーマンは3〜4mm細切り、マッシュルームは薄切り、ベーコンは5mm幅の細切りにする。ミニトマトは半分に切る。

玉ねぎとピーマンは欠かせない。とくにピーマンの青くささとケチャップの組み合わせがすばらしい郷愁感を誘う。

フライパンにサラダ油を熱し、ベーコンを炒める。脂がじんわり出てきたら、玉ねぎ、ピーマン、マッシュルームを加えて炒め、軽く塩(分量外)をする。少ししんなりとしてきたら、ミニトマトを加える。ミニトマトから水分が出てきたら、ケチャップを加え炒め合わせる。

ベーコンのカリッとした香ばしい風味がお気に入り。ケチャップは市販のもの(ハインツがおすすめ)をたっぷりと使うもよし、自家製で一から作ってもたのしい。

スパゲティを表示どおりにゆでる。2にゆで汁を加えて馴染ませ、バターと塩を加える。

麺は1.9㎜〜2.2㎜の極太がおすすめ。柔らかな食感こそが要、アルデンテにならないように。バターでオレンジ色に乳化したソースがとろりと麺に絡む。

スパゲティを加え、全体をあおって馴染ませ、胡椒で整える。

盛りつけて、好みでチーズとタバスコを。

●自家製ケチャップ

材料
トマト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 9-10個(1kg-1.3kg)
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1/4個(ざく切り)
にんにく・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ひとかけ
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 50g
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小さじ1と1/2
粒黒胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 10粒
ローリエ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1-2枚
クローブ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ お好みで
シナモン・・・・・・・・・・・・・・・・・・ お好みで
白ワインビネガー・・・・・・・・・・ 少々

つくり方

トマトはヘタをとって湯むきし、種を取ってざく切りにする。トマト、玉ねぎ、にんにくをフードプロセッサーにかけ、鍋に移す。

(1)を中火にかけ、ローリエ、粒胡椒、砂糖、塩を加えて煮る。沸騰したら弱火にし、鍋底を混ぜながらコトコトと30-40分煮詰める。

最後に味をみて、さらに塩で整え、ワインビネガーを加える。

☞ 本文はSWITCH Vol.37 No.9でぜひご覧ください