三谷龍二さんの白漆椀
汁なし担々麺
肉味噌の旨味、たれの辛味と香りを
麺にしっかり絡めたら、
花椒香る、やみつきの味。
さあ、ズズッと一口食べてみてほしい。
材料
手作りラー油（調理しやすい分量）
韓国粉唐辛子（細挽）‥ 大さじ4
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ4
ごま油‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ8
花椒‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ2
肉味噌
豚細切れ肉‥‥‥‥‥‥ 200g
紹興酒‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ2
生姜汁‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ1
醤油‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ3
サラダ油‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ2
たれ
醤油‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ3
白ごま‥‥‥‥‥‥‥‥ 大さじ3
手作りラー油‥‥‥‥‥ 大さじ2
中華麺、またはうどん‥ 2〜3把
万能ねぎ‥‥‥‥‥‥‥ 1/2束
香菜‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 適宜
黒酢‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 適宜
つくり方
･････坂田阿希子のここがおいしいポイント
ラー油を作る。鍋でごま油をカンカンに熱する。すり鉢で花椒と粉唐辛子、水を練り合わせ、そこに熱したごま油を加える。
肉味噌を作る。豚肉を叩くように細かく切る。フライパンにサラダ油を熱し、豚肉を炒める。紹興酒、生姜汁、醤油を加えてからからになるまで炒める。
たれを作る。ごまは軽く擦り、醤油、手作りラー油を加えて混ぜる。
麺をたっぷりの湯で茹で、ぬるま湯などで洗ってしっかりとぬめりをとる。
ストレートな中華麺（伊府麺など）がおすすめ。なければうどんや少し太めの冷麦、素麺などでもいい。
器にたれを大さじ1〜2ほど加え、茹で上がった麺の水気を切って盛る。肉味噌を乗せ、小口に切った万能ねぎや香菜をたっぷりと。
お酢を好みでかけて。よく混ぜて食べる。
☞ 本文はSWITCH Vol.39 No.8でぜひご覧ください