安藤雅信さんの深い器
酸菜白肉鍋
最初にこの鍋を食べた時、
そのあまりの複雑な美味しさに
すぐに虜になった。調味料を自分好みに
調合して作るたれがまた最高なのだ。
材料
●スープ
鶏ガラスープ･･･････････ 適宜
鶏ガラ････････････････ 2羽分
（できれば首付き）
長ネギの青いところ････ 1本分
しょうが･･････････････ 3-4枚（皮付き）
干し椎茸･･････････････ 3-4枚
干し貝柱･･････････････ 2個
干し海老･･････････････ 大さじ2
ザワークラウト････････ 瓶詰め1瓶（600g）
（酸っぱくなった白菜の漬物などでも可）
●具材
豚バラ肉･･････････････ 300g-400g
ラム肉薄切り･･････････ 300g-400g
（その他、牛肉、肉団子、つみれなどお好みで）
レタス、サラダ菜･･････ 各1把
（その他、青梗菜、タアサイ、豆苗などお好みで）
●たれと薬味
ねり胡麻（當り胡麻）
腐乳
黒酢
醤油
豆板醤（などの辛い醤）
香菜
にんにく（すりおろし）
しょうが（すりおろし）
万能ネギ（小口切り）
など
つくり方
･････坂田阿希子のここがおいしいポイント
鶏ガラはさっと水洗いして血合いなどを掃除しておく。長ネギの青いところ、しょうがと一緒に鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れる。強火にかけて沸騰させ、アクが出てきたら丁寧に取り除く。弱火にして、1時間半-2時間ほど煮詰める。ペーパータオルなどで濾し、戻した干し椎茸、干し貝柱、干しエビを加える。
煮詰めている間に水が少なくなるので、その都度少しずつ足す。乾物の戻し汁は使用しない。
1を鍋に戻し再び火にかけ、水気をしっかり切ったザワークラウトを加える。
たれは各自の器でそれぞれの好みに調合する。ねり胡麻をベースに、醤油、黒酢、腐乳などを加え薬味もたっぷりと。好みで豆板醤や唐辛子など辛味も加える。
鍋のスープが沸騰してきたら、肉、野菜などの具材を加えて、たれにスープを少量加えて薄め、つけながらいただく。
☞ 本文はSWITCH Vol.39 No.1でぜひご覧ください