織部焼 二つ菊文の油皿

 

鶏の唐揚げ

生姜の香り、醤油の香り。
カリッとした衣の壁が熱々の肉汁を抱き込んだ
鶏の唐揚げは、鶏肉料理の中でも
一番の人気を誇る料理かもしれない——。

 


材料
●鶏の唐揚げ(4〜5人分)
鶏もも肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2枚(500g〜)
鶏胸肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2枚(500g〜)
ごま油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ1

にんにく・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小ひとかけ
生姜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大ひとかけ
醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ2と1/2
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小さじ2/3
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小さじ1
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ2

小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 約大さじ3
片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
揚げ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜

つくり方


・・・・・坂田阿希子のここがおいしいポイント

 

もも肉ははみ出した余分な皮を切り落とし、筋と目立つ脂を取り除く。大きめのひとくち大に切る。胸肉は縦に半分に切ったら、大きめの削ぎ切りにする。

鶏肉は揚げると縮むので、ジューシーさを味わうためにも大きめがおすすめ。

胸肉は最初にごま油でよく揉み込む。

すりおろしたにんにくと生姜、調味料(醤油、塩、砂糖、酒)をボウルに入れて混ぜる。鶏肉を加えて手でよく揉み込み30分以上おく。

3のボウルに小麦粉を加えて全体に少しねばりが出るまで混ぜる(足りなければ小麦粉を足す)。

この唐揚げの一番のポイント。粉が水分を抱き込んで鶏肉にくっつくから、しっかりと味がつき、厚めの衣になる。

鶏肉にひとつずつ片栗粉をまぶし、余分な粉は落とす。

揚げ油を160℃〜170℃くらいに熱し、低温でゆっくりと揚げていく。表面が少し固まってきて薄く色がついてきたら、何度か返しながら、最後は強火にして温度を上げて、こんがりと濃いめに色がつくまでカリッと揚げる。

   

☞ 本文はSWITCH Vol.38 No.10でぜひご覧ください