郡司康久・慶子さんの陶板

 

肉ぎょうざ

一口頬張った時、きゃーっと肉汁がほとばしるような
お肉たっぷりの肉肉しい焼き餃子。
強火でかりっと仕上げて皿の上にひっくり返せば
その焼き色に一緒にいる誰もが歓声をあげてくれる。

 


材料
肉汁たっぷりの焼き餃子(約25個分)
豚ひき肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 200g
豚肩ロース肉(塊)・・・・・・・・・ 100g
ラード・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小さじ1と1/2
長ネギ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1本
しょうが・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大ひとかけ
鶏がらスープ・・・・・・・・・・・・・・・ 70cc
(顆粒の場合は70ccに小さじ1/3程度を溶かす)
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 小さじ1/3
胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ2
醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ2
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 100cc
大判の皮・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 約25個分
サラダ油、太白ごま油・・・・・・・ 適量

 

つくり方


・・・・・坂田阿希子のここがおいしいポイント

 

豚肩ロース肉は1cm程度の角切りにし、軽くたたいて粗めのみじん切りにしておく。長ネギは粗みじん切り、しょうがはすりおろす。

ボウルに豚ひき肉、豚肩ロース肉を入れ、スープを加えてよく練り混ぜる。全体がねっとりするまで練り混ぜたら、冷蔵庫で20分ほど休ませる。

最初はボウルに溜まったスープもあれよあれよとお肉が吸い込む。

ラードを加えて混ぜ、塩、胡椒、酒、醤油、長ネギ、しょうがを加えて混ぜる。

餃子の皮を手のひらにとり、あんをのせてひだを寄せながら包む。しっかりと口をとめること。

フライパンにサラダ油を熱し、餃子を並べる。強めの中火で薄く焼き目がついたら、水を加えてすぐにふたをする。火加減は強めの中火のまま。

水はきっかり100cc。間違っても火を弱めてはいけない。

水分が少なくなってきたらふたをあけて強火にする。太白ごま油を鍋肌にまわしかけ、しっかりと焼き色をつける。

お皿に取る。

 

●鶏ひき肉のスープ
(鶏ガラよりもずっと簡単に取れるスープです)
鶏ひき肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2個
長ネギの青いところ・・・・・・・・・ 2個
しょうが薄切り・・・・・・・・・・・・・ 10個
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 800cc
 

つくり方

ひき肉と水を合わせて混ぜ、長ネギ、しょうがを加えて強火にかける。

煮立ったらアクを取り除き、ゆっくりと弱火にして15分煮る。

ペーパータオルをしいたストレーナーで漉す。

☞ 本文はSWITCH Vol.38 No.6でぜひご覧ください