マリアンヌ・ハルバーグの陶器

 

ニース風のサラダ

色合い鮮やかでボリュームもたっぷり。
ハーブの香る手作りツナ、トロリと半熟のゆで卵。
ほのあたたかい温度で、やさしく手で崩しながら完成させる。
こういうニース風サラダはフランスにもないかもしれない。

 

材料
自家製ツナ
まぐろ(赤身や中トロ サク)・・・ 300g
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・・・・ 適宜
(ひたひたになる量)
レモン・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 輪切り3-4枚
ローリエ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1枚

 

つくり方


・・・・・坂田阿希子のここがおいしいポイント

 

まぐろに塩をして30分ほど冷蔵庫に入れる。鍋にオリーブオイルと他の材料をいれ、70〜80℃の温度までゆっくり加熱していき、そのまま弱火で20分ほど煮る。

決してグツグツ煮てはならない。ゆっくり弱火で火を通すことでしっとりしたツナに仕上がる。タイムやローズマリーなど好きな香りをつけても楽しい。

火をとめてオイルごと保存する。

 

ゆで卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2個
(沸騰した湯にそっと入れて、きっかり6分ゆでる)
じゃがいも(メークイン)・・・・・・ 2個
黒オリーブ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 10個

●ドレッシング
アンチョビ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 40g
白ワインビネガー・・・・・・・・・・・・・・ 小さじ2
オリーブオイル・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ3
にんにくのすりおろし・・・・・・・・・・ 少々
胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
 

じゃがいもは皮のついたまま丸ごと茹でて、竹串がすっと通るくらいになったらざるに上げ、皮を剥いてざっくりと手でほぐすように食べやすい大きさにする。

ドレッシングは、ボウルにニンニクと白ワインビネガーを入れ、アンチョビを加えて混ぜ、胡椒、オリーブオイルを最後に加えて混ぜる。

アンチョビはサラダに乗せるのではなく、叩き潰しビネグレットソースにしてかけることで、どこを食べてもアンチョビ味に。

ツナは大きめにざっくりとほぐす。ゆで卵も、殻をむいて手でざっくりとほぐすようにする。

じゃがいも、ツナ、卵を盛りつけ、ドレッシングをかける。オリーブを散らして。

すべての温度がほのあたたかいことが美味しさの秘訣。やさしく手で崩しながら器の中で仕上げる。

☞ 本文はSWITCH Vol.38 No.5でぜひご覧ください