松崎融さんの黒漆箱

 

あじの南蛮漬け

芽キャベツ、そら豆、えんどう……
緑鮮やかな小さな野菜が市場の棚に並びはじめると
春の気配を感じてどこかワクワクしてくる。
そんな春の野菜をたっぷりとあしらった一品。

 


材料
子あじ・・・・・・・・・・・・・・ 7〜8尾
赤玉ねぎ・・・・・・・・・・・・ 1個
芽キャベツやスナップえんどうなどの
好きな野菜
きゅうり・・・・・・・・・・・・ 1本
ラディッシュ・・・・・・・・ 4個
塩、胡椒・・・・・・・・・・・・ 少々
片栗粉、揚げ油・・・・・・ 適量

●南蛮酢

材料
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ4
醤油・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ3
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ2
みりん・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ1
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ2
赤唐辛子・・・・・・・・・・・・ 1本

 

つくり方


・・・・・坂田阿希子のここがおいしいポイント

 

赤玉ねぎはくし型に切る。芽キャベツは大きなものは半分に切り、小さめのものはそのまま使う。スナップえんどうは筋を取る。

一番のポイントは彩り。赤玉ねぎは揚げるとシャキッとした歯ざわりはそのままに、薄紅の色味が残ってとても美しい。辛味は飛んで甘みが残る。芽キャベツはおしりに十字の切れ目を入れておくことで火の入りが早くなる。

生のまま入れるラディッシュはくし切りに、きゅうりは小口切りにして塩で揉み、水気を取る。

南蛮酢の調味料を合わせておく。

あじは背開きにして中骨を取り、食べやすい大きさに切る。全体に薄く片栗粉をまぶしたら180℃に熱した揚げ油で揚げる。野菜もさっと揚げる。

小あじの代わりにししゃもで作るのもいい。野菜はそれぞれに火の通りが違うから種類ごとに揚げる。音がピチピチと小さくなり、パァッと深く色付いたら素早く引き上げる。

揚げたてのあじと野菜を(3)に加え、最後にラディッシュ、きゅうりを加える。常温で30分〜1時間ほど漬ける。

熱がとれていく時間は、おいしくなっていく時間。冷めていく間にじわじわと味が馴染んでいき、体温に近い温度になったら食べ頃。

☞ 本文はSWITCH Vol.38 No.4でぜひご覧ください