古いFranceの肉皿
牛スネ肉のビーフカレー
さまざまな旨味が溶け込んだ煉瓦色のルーは、
ビーフシチューに近いと言えばいいか、
一つの立派な肉料理を食べている満足感がある。
自家製ルーと牛スネ肉で作る、洋食屋の本格的欧風カレー。
材料（4-5人分）
牛スネ肉････････ 1kg
水･･････････････ 2.5-3リットル
●カレーベース
材料
ラード･･･････････ 80g
玉ねぎ･･･････････ 2個
にんにく･････････ 2かけ
しょうが･････････ 大1
赤唐辛子･････････ 2-3本
小麦粉･･･････････ 30g
カレー粉･････････ 大さじ4
塩･･･････････････ 小さじ2-大さじ1
マッシュルーム･･･ 10-12個
りんご･･･････････ 1/2個
にんじん･････････ 1本
トマト･･･････････ 1個
スネ肉の煮汁･････ 5カップ
●カラメル
材料
グラニュー糖･････ 40g
水･･･････････････ 少々
つくり方
･････坂田阿希子のここがおいしいポイント
牛スネ肉は鍋に分量の水を入れて火にかけ、沸騰したらアクをとりながら弱火で1時間ほど煮る。途中煮詰まってきたらその都度肉がかぶるくらいまで水を足す。
主役の肉は、牛肉でも一番いい出汁が出るスネ肉を使う。長く煮込む料理との相性がよく、ゼラチン質が煮込んだ後に程よいとろみを出してくれる。
別鍋にラードを溶かし、みじん切りにしたにんにく、しょうがを炒める。香りがでてきたら玉ねぎを加え、濃い飴色になるまで20分ほど炒める。
はじめにたっぷりのラードで炒めて風味をつけること。玉ねぎがしんなりとして色が半透明になってきたら鍋底に平たく伸ばし、焦げたらその都度かき混ぜる。その間、お皿を2枚ほど洗って待つのが目安。
小麦粉とカレー粉を加え、香りがたつまで炒める。
スパイスはカレー粉だけで十分、余計なものは要らない！
(3)に牛スネ肉を煮込んだゆで汁4カップを少しずつ加えながら溶き伸ばし、すりおろしたりんごとにんじん、湯剥きして種を取り乱切りにしたトマトを加え、10分ほど煮る。
果実の程よい甘みと酸味がぼけた味の輪郭を引き締めてくれる。
大きめに切ったスネ肉を加え、ふたをして30分ほど煮込み、塩、黒胡椒で整える。フライパンにグラニュー糖と水を入れて火にかけ、カラメル状に焦げたものを鍋に加える。
カラメルの甘みと苦味が相まって一晩寝かせたような深みが生まれる。
薄切りにしたマッシュルームをバター大さじ1でさっと炒め、鍋に加える。一煮立ちしたら味をみて塩で整える。
☞ 本文はSWITCH Vol.37 No.7でぜひご覧ください